Koffie

Koffie is een warme drank die onder andere het oppeppende middel cafeïne bevat. Koffie wordt gemaakt van de gemalen, gedroogde, en geroosterde zaden van de koffieplant. Deze zaden worden botanisch incorrect koffiebonen genoemd. Tijdens het roosteren (ook wel branden genoemd) ontstaan zo'n 700 verschillende stoffen. De koffiebonen worden gemalen en ongemalen verkocht.

De koffie die meest wordt verkocht is afkomstig van de soorten Coffea arabica en Coffea robusta. Sommige Nederlandse fabrikanten maken een onderverdeling in goudmerk, zilvermerk en roodmerk. Goudmerkkoffie bestaat meestal voor 100% uit Arabicabonen, zilvermerk bestaat uit 80% Arabicabonen en 20% Robustabonen en roodmerk uit 70% Arabicabonen en 30% Robustabonen. Het verschil tussen de twee soorten koffiebonen zit met name in de smaak en het cafeïnegehalte: Arabicabonen hebben een mildere smaak en bevatten ongeveer 70% minder cafeïne dan de Robustabonen, die voor een pittige smaak zorgen.

Geschiedenis

De koffie hoort oorspronkelijk thuis in Oost-Afrika, en is waarschijnlijk afkomstig uit de Ethiopische provincie Kaffa, waar het bunn of bunchum genoemd werd. Arabië kan ook als het land van oorsprong worden beschouwd, omdat de cultuur van daar uit verspreid werd.

Volgens de legende merkte een Arabische herder dat zijn geiten na het eten van de bessen van een zekere struik erg opgewonden waren. Die herder plukte wat van die vruchten, kookte ze en verkreeg een aftreksel met een onbekende geur. Die drank was wel wat bitter, maar gaf een gevoel van voldoening en een grote helderheid van geest.

De Arabieren wilden het geheim zorgvuldig bewaren en verboden de uitvoer. Maar de koffie werd spoedig populair in de islamitische landen en het gebruik drong langzaam in Europa door. Aan het eind van de 17e eeuw werden koffieplanten op Java ingevoerd en in de 18e eeuw begon de koffiecultuur in Zuid-Amerika. De koffiestruik verspreidde zich snel over de tropische gebieden. De Hollanders waren de eerste koffiehandelaars die de koffie grootschalig naar Europa brachten. Amsterdam was het eerste, en lange tijd het belangrijkste koffiehandelscentrum.

Op het einde van 19e eeuw kwamen er ziekten op in de koffieculturen en de mensen werden genoodzaakt om de gevoelige Arabica-soort te vervangen door de Robusta-soort, die oorspronkelijk uit Belgisch Congo komt.

De koffie wordt voor de eerste keer vermeld in een Arabische medische encyclopedie (omstreeks 900). De Arabische en Perzische geneesheren gebruikten de koffie als een medicijn.

De woorden "koffie" en "café" zijn afgeleid van het Arabische woord "qahwa" (Arabisch voor 'dat geeft sterkte' of 'macht'). De naam "mokka" is genoemd naar Mokka, een haven aan de Rode Zee, vanwaar de koffie naar Egypte en Syrië ging.

Productieproces van koffie

De koffie wordt na een strenge selectie ingekocht. Vervolgens wordt deze gemelangeerd. Door middel van het mengen van verschillende partijen wordt een stabiele smaak verkregen. Daarna wordt de koffie gebrand totdat de koffiebonen (eigenlijk zaden) de juiste kleur hebben. Indien nodig worden de koffiebonen gemalen en tot slot wordt de koffie verpakt en uitgeleverd naar de winkels.

Cafeïnevrij maken

Koffie waaruit vrijwel alle cafeïne is verwijderd, wordt gedronken voor de smaak van de koffie, dus niet de stimulerende effecten. De cafeïne kan uit de koffieboon verwijderd worden door de toepassing van eigenschappen van kooldioxide bij een bepaalde temperatuur en druk (zie kritische punt).

Bij de chemische methode wordt er stoom bij de koffie gebracht waardoor de koffie poreuzer wordt. Daarna wordt dichloormethaan of ethylacetaat langs de koffie geleid. De cafeïne gaat dan mee met het extractiemiddel. Vervolgens worden de koffiebonen gespoeld met water waardoor het chemische middel uit de koffie wordt gehaald. Tot slot worden de koffiebonen gedroogd. Uiteraard wordt geanalyseerd of al het extractiemiddel en cafeïne uit de koffieboon is verdwenen
Koffie zetten

Na het oogsten en drogen van de koffieboon wordt deze gebrand en gemalen. Daarna kan er op verschillende manieren koffie mee worden gezet:

Snelfiltermethode
Met behulp van een papieren koffiefilter in een houder die gevuld wordt met gemalen koffie, waar uit een theeketel bijna kokend (98°C) water opgeschonken wordt. Onder het filter staat een koffiekan, het liefst au bain-marie. De meeste thuis gebruikte koffiezetters werken identiek maar daarbij wordt de koffie op een elektrisch plaatje warm gehouden.

Cafetière
Grof gemalen koffie in de glazen kan van de cafetière doen, heet water (95°-98°) erop gieten, omroeren en ca. 4 minuten laten trekken, daarna het metalen of kunststof filter naar beneden drukken. De koffie is klaar.
Mokka express
3-delig metalen apparaat voor op het fornuis, bestaande uit onderaan een waterreservoir, daarop een trechtervormige koffiefilter en bovenaan een opvangreservoir voor de bereide koffie. Onderin gaat vers water, dat door de druk die ontstaat tijdens het opwarmen door de koffie wordt geperst met ongeveer 1,5 bar en vervolgens in het opvangreservoir belandt. De zettijd hangt af van de grootte en varieert van 5 tot 10 minuten.

Percolator
De grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot, via een buisje wordt het kokende water naar bovenin de filter gestuurd waarna de dan getrokken koffie weer naar beneden loopt. Afhankelijk van de intensiteit van de warmtebron is dit een continuproces.

Espressomethode
Met een espressomachine. Hiervoor wordt zeer fijn gemalen, aangedrukte koffie gebruikt. De koffie wordt gezet met water tussen 90° en 96°C onder hoge druk (8-10 bar) gedurende 18-30 sec. De persoon die zich heeft toegelegd op het bereiden van espresso en aanverwante dranken wordt een barista genoemd. Het onderdeel wat het bereiden van de espresso of koffie automatisch doet wordt een brewer genoemd.

Vacuummethode (Cona)
Het apparaat bestaat uit twee boven elkaar geplaatste glazen kolven. De bovenste kolf (voorzien van een filter voor de koffie) sluit luchtdicht op de onderste en mondt uit op een buis die tot beneden reikt. De onderste kolf wordt gevuld met heet water en verder verwarmd met een spiritusbrander. De druk boven het water zal het door de buis naar boven stuwen. Hierop wordt de spiritusbrander weggenomen; de onderdruk die dan ontstaat zuigt het water door de koffie en het filter terug naar beneden.

Turkse methode
Ook wel Griekse methode genoemd, welke ook veel voorkomt in Oost Europa. Zeer fijn gemalen koffiepoeder wordt in een klein pannetje kokend water gegooid, eventueel met suiker, en kort doorgekookt. Daarna wordt het pannetje van het vuur gehaald, en soms nog enkele malen teruggezet om nogmaals aan de kook te geraken. Daarna wordt de koffie gelijk in het kopje geschonken, nog voordat het bezonken is.
Met een koffiepadapparaat
Onder andere van de merken Senseo (Philips/Douwe Egberts), Melitta (
one:one) en Bosch (Gustino). Hier gaan speciale koffiepads met gemalen koffie in. Melitta brengt koffierondjes van filterpapier op de markt die met een willekeurige gemalen koffie gevuld kunnen worden.

Met een capsuleapparaat
Onder andere van de merken: Nespresso en Illy. De apparaten maken gebruik van luchtdichte capsules die de koffie bevatten. Hierdoor is de koffie lang houdbaar en zeer makkelijk te zetten. De capsule wordt voor gebruik door de machine opengemaakt, waarna direct koffie wordt gezet met kokend water onder hoge druk. Espressokwaliteit is hierbij gemakkelijk te benaderen.
Koffiemachines voor grootverbruik
in kantines en op kantoren, gebruiken soms een vloeibaar koffie-extract. Maar steeds vaker wordt apparatuur gebruikt die de koffie vers- en kop-voor-kop zet. Dit gebeurt op basis van gemalen koffie (freshbrew), wat vergelijkbaar is met het thuis koffie zetten. Ook komen er veel machines voor die werken met instant koffie, het voordeel hiervan is dat de koffie veel sneller klaar is. De meeste machines gebruiken tegenwoordig voor de gewone koffie/espresso freshbrew en voor de 'fundrinks' (cappuccino, wienermelange enz.) instant koffie. Het allernieuwste op het gebied van koffie-automaten is het gebruik van echte koffiebonen. Dit wordt ook wel Bean-2-Cup genoemd. Met de bean-2-cup methode kan echt de lekkerste koffie van espresso-kwaliteit gehaald worden, vaak ook in combinatie met de mogelijkheid tot het kiezen van een echte cappuccino.
Instantkoffie
in poedervorm. Ook wel vriesdroog genoemd. Komt vooral voor in Griekenland en wordt met koud water verwerkt tot frappé. Vrijwel alle soorten bestaan ook in varianten zonder cafeïne (decafé).

Houdbaarheid van koffie

De smaak van de koffie wordt langzaam slechter, wanneer deze na het zetten nog langere tijd op een te hoge temperatuur wordt bewaard. De verslechtering van de smaak heeft vier oorzaken:door chemische omzetting van de koffie vindt er verzuring plaats;

er ontsnappen vluchtige aromastoffen;

er wordt nog steeds koffie geëxtraheerd uit de koffiedeeltjes die in het extract zweven;

er verdampt water, waardoor de concentratie geëxtraheerde koffie toeneemt en de koffie dus sterker wordt. De gezette koffie kan, afhankelijk van de bewaartemperatuur die op ca. 85 °C moet liggen, maximaal ½ uur bewaard worden zonder merkbaar kwaliteitsverlies.

Gemalen koffie is beperkt houdbaar. Wanneer de verpakking is geopend, is de koffie twee dagen houdbaar. De voorraadbussen moeten dus een zodanig volume hebben, dat ze na twee dagen leeg zijn en dat bijvullen noodzakelijk is. De degradatie van de koffie vindt plaats door de volgende oorzaken:er ontsnappen aromastoffen; de koffie wordt vaak bewaard in een omgeving met een te hoge temperatuur;

de hoge luchtvochtigheid in de automaat versnelt de degradatie, doordat de koffie alvast begint te extraheren.

Het probleem van degradatie van de koffie doet zich niet voor bij oploskoffie. Deze is zeer lang houdbaar.

Effect van koffie

Koffie (met name de stof cafeïne) zorgt voor een opwekkend effect. Door de koffie worden de bloedvaten minder elastisch. Daardoor werkt het geheugen van iemand die koffie heeft gedronken iets minder goed. Ook veroorzaakt koffie meer stress. Hierdoor ontstaat enigszins een verslavend effect. Door de stress en het minder elastisch zijn van de bloedvaten kan iemand 's ochtends meer vermoeid zijn dan anders, waardoor men koffie nodig heeft om zich wat actiever te voelen.

Dranken met koffie

Dranken gemaakt met als basis koffie zijn onder andere:Frappé Irish coffee

Pharisäer

Dockumer koffie

Cappuccino

Espresso

Koffie in de keuken

Koffie wordt als smaakmaker gebruikt in gebak en taart. Men zet sterke koffie, mokka genoemd, en verwerkt deze door crème, door cakebeslag, tiramisu, etcetera

Cappuccino is een Italiaanse koffiesoort, oorspronkelijk afkomstig uit Wenen, de koffiehoofdstad van Europa. De koffie bestaat uit melkschuim, melk en espresso (sterke koffie). Soms wordt er ook cacaopoeder over gestrooid.
De naam

De naam cappuccino komt oorspronkelijk van Kapuziner Kaffee. Deze naam is ontstaan uit een wirwar van koffiesoorten in het Oostenrijkse Wenen. In Wenen schenkt men de koffie meestal met hete melk, al dan niet opgeschuimd. Wat algemeen bekend is als cappuccino, noemt men in Wenen een Melange. De hoeveelheid melk is afhankelijk van de wens van de gast. Eén van de manieren om deze wens kenbaar te maken is het vergelijken met de kleur van een monnik. Zo is een Franziskaner koffie een kopje met zoveel melk als het habijt van deze monikken bruin is. Een Kapuziner koffie is wat donkerder, dus sterker en met minder melk. Tussenliggende varianten zijn Nußbraun (notenbruin) en Nußgold (notengoud).

Gebruik

In tegenstelling tot wat veel mensen denken wordt cappuccino in Italië zowel in de ochtend- als avonduren genuttigd. Een licht ontbijt van cappuccino met een croissant staat bij de Italianen bekend als cornetto. Deze combinatie wordt echter ook wel na het uitgaan genuttigd, zelfs als het eigenlijk bedtijd is.

Bereidingswijze

Een cappuccino bestaat uit één derde espresso, één derde melk en één derde melkschuim.

De basis van een goede cappuccino is een shot espresso. Gebruik niet te veel koffie. Een opgehoopte theelepel koffie is voldoende. Neem niet méér koffie om een sterkere espresso te maken, maar kies een aangepaste koffiesoort. Een donkere koffieboon heeft een sterkere smaak. De koffie niet te hard aandrukken, anders kan de espresso te zuur of te bitter worden. De espresso machine zorgt dat het kopje espresso klaar is na ongeveer 20 à 25 seconden. Is dit niet zo, dan is de maling van uw koffiebonen niet goed.

Vul de metalen stoomkan voor een vierde met melk. Stoom de melk eerst, want hete melk wordt makkelijker tot schuim geklopt dan koude melk. Voeg nooit koude melk toe aan gestoomde melk om deze dan opnieuw te stomen. Dompel het stoompijpje in het midden van de melkkan. De ideale temperatuur voor je melk is 71 graden celsius. Gebruik een thermometer, want melk verbrandt bij 82 graden celsius. Beweeg de melkkan naar beneden, vanaf de melk begint te schuimen, zodat de stoompijp de bovenkant van de melk aanraakt. Laat de melk een paar seconden rusten, vooraleer deze op de espresso te gieten. Tik even aan de onderkant van de melkkan om grote luchtbellen te vermijden. Gebruik een lepel of spatel om het schuim tegen te houden terwijl de melk aan de espresso wordt toegevoegd. Schep tenslotte met een lepel het schuim bovenop de cappuccino.

Espresso is een koffiebereiding waarbij heet water onder hoge druk door zeer fijn gemalen en aangedrukte koffie wordt geperst.

Ontstaan

Het procédé voor de bereiding van espresso werd uitgevonden in de 19de eeuw in Frankrijk maar onderging een belangrijke evolutie in Italië vanaf het begin van de 20ste eeuw. Door de grote vraag naar snellere bereidingen werd door Louis Bernard Rabaut en later Edward Loysel een methode bedacht voor de productie van grote hoeveelheden koffie waarbij heet water door middel van stoomdruk door het koffiemaalsel werd gefilterd. De stoomdruk werd bekomen door het brouwwater in het kookvat op hoge temperatuur te brengen. Rond 1900 werden in Italië variaties op deze zetmethode bedacht waardoor bereidingen per kop mogelijk werden. De naam Espresso (Italiaans voor 'snel') was geboren. In 1902 patenteerde Luigi Bezzera de eerste compacte espressomachine 'Ideale' geschikt voor elke gewone drinkgelegenheid. Water én stoom werden onder 1,5 bar door de gemalen koffie gedrukt. Het nadeel van te werken met stoomdruk was het te hete water dat de koffie een 'verbrande' smaak gaf. In 1947 wist Giovanni Achille Gaggia dit probleem op te lossen door druk en watertemperatuur van elkaar los te koppelen. Het water op een temperatuur onder het kookpunt wordt door middel van mechanische druk door het maalsel gefilterd. Door een hendel handmatig omhoog te draaien werd een sterke veer opgespannen die, eenmaal men de hendel weer losliet, zich ontspande en een piston naar beneden bewoog die op zijn beurt het hete water door het ventiel met het filtermandje en koffiemaalsel perste. Alhoewel het systeem nog altijd bestaat, is tegenwoordig de veer met hendel vervangen door een elektrische pomp.

Bereiding

Espresso wordt gedefinieerd met de formule:

7 g * 23-28 sec * 9-10 bar * 92-96°C

Dat wil zeggen: voor één espresso (ook wel een shot genoemd of zo'n 30 ml koffie), wordt water van zo'n 95 °C door 7 gram koffie gestuwd, aan een druk van 9 bar, gedurende ongeveer 25 seconden. De meeste espressoliefhebbers maken dubbele shots, met minimaal 14 gram koffie voor zo'n 40 - 60 ml.

Een goede espresso wordt - behalve door de intense smaak - gekarakteriseerd door een mooie laag diepbruine crema (vetten en suikers die door de druk uit de koffie worden geperst), waarop een klein lepeltje suiker gedurende korte tijd moet blijven rusten. Ondanks de krachtige smaak, bevat een espresso - door de snelheid waarmee die gezet wordt - minder cafeïne dan andere koffiebereidingen. De persoon in een horecabedrijf die zich met de espresso en aanverwante dranken bezighoudt wordt de barista genoemd.

Espresso-gebaseerde koffie's zijn:de dubbele espresso; de caffè macchiato ((gevlekte koffie), een espresso met een toef melkschuim)

de Americano (een espresso gezet op een kopje heet water)

de caffè corretto (een espresso met een scheut grappa)

de cappuccino (espresso met gestoomde melk en melkschuim in een kopje van ongeveer 150-170 ml)

de espresso con Panna (espresso met slagroom voor de liefhebber).

de ristretto (een espresso met een kleiner volume maar met wel de volledige extractietijd, voor een extra sterke smaak)